В условиях развития пищевой промышленности и предприятий общественного питания научно-практический интерес представляет производство уксусов и специй для их применения в соусах, заправках и маринадах. В материале рассмотрены типы брожения и их возбудители, приведены оптимальные значения pH, дана историческая справка и обзор применяемых методов и аппаратов для получения малиновых уксусов. Отдельно описана разработанная авторами технология малинового уксуса.
В производстве уксусов используются различные типы брожения, которые обычно называют по конечным продуктам процесса: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое. Уксусное брожение вызывают уксуснокислые бактерии родов Gluconobacter и Acetobacter. Эти бактерии кислотоустойчивы (оптимальный pH 5,4–6,3), обитают на цветах и малине, нуждаются в кислороде, низком содержании спирта и повышенной температуре для оптимального протекания процесса, приводящего к образованию уксусной кислоты [2, 5].
История производства уксусов восходит, по описаниям Германa Бургаве (H. Boerhaave), к середине XVIII века. Описан метод, основанный на старом орлеанском способе, с использованием горизонтально установленных деревянных бочек особой формы, размещённых рядами. В бочки вносили 10–12 л закваски в виде нефильтрованного уксуса и вина, через восемь дней вновь добавляли вино и так доводили до половины объёма двух бочек. После накопления продукта часть готового уксуса сливали и цикл продолжали добавлением вина. Для устойчивого процесса использовали качественную древесину без признаков гнили. В XVII веке начали применять иные заполнители для активного увеличения площади контакта фаз.
Непрерывное получение уксусной кислоты по методу Шютценбаха основано на использовании чистой культуры A. aceti. Основным аппаратом служит чан классической конической формы с перегородкой, расположенной на небольшом расстоянии от дна сосуда. Верхняя часть чана заполнена стружками, которые орошаются питательной средой, содержащей уксусную кислоту, спирт и соли. Бактерии, обитающие на стружках, окисляют спирт до уксусной кислоты; готовый продукт скапливается в нижней части аппарата. Процесс сопровождается выделением тепла и конвекцией; воздух подаётся для аэрации. Раствор с повышенной кислотностью вводят для предотвращения заражения посторонней микрофлорой. В завершение выполняют фильтрацию (в том числе через уголь) для очистки уксуса [3].
На основе метода Шютценбаха был разработан циркуляционный метод Фрингса, применяемый на многих предприятиях. Аппараты заполняются стружками с иммобилизованными бактериями, которые орошаются питательными растворами, содержащими спирт, уксусную кислоту и соли. Размер и объём аппаратов существенно увеличены по сравнению с классическими генераторами; раствор многократно циркулирует до достижения требуемого содержания уксусной кислоты. Около 10% спирта сохраняется в процессе; полный цикл занимает 5–6 дней [4].
Глубокий метод, предложенный Хроматкой и Эбнером, предусматривает засеивание затора при одновременном использовании систем аэрации, охлаждения и регулирования условий жизнедеятельности культуры. На начальном этапе цикла наблюдается фаза задержки, в течение которой меняется соотношение спирта и кислот. После завершения фазы задержки отмечается снижение концентрации спирта и рост содержания кислот. Автоматическое удаление части содержимого реактора (ацетата) и подача свежего затора осуществляются при снижении спирта до 0,1–0,3%. Аэрация должна быть непрерывной, поскольку уксуснокислые бактерии повреждаются при отсутствии кислорода в течение 10–20 секунд. Специально адаптированные штаммы переносят концентрацию уксусной кислоты до 13%, что позволяет получать уксус заданной концентрации. Эффективная система аэрации обеспечивает высокое использование кислорода уксуснокислыми бактериями за счёт тонкого диспергирования газовых пузырьков в заторе [5].
В лабораторных условиях разработаны технологии натуральных ягодных уксусов для последующего применения в кулинарной продукции. Для приготовления малинового уксуса использовали остатки от переработки ягоды, а также перезрелые и помятые плоды. Ягоду промывали малыми порциями в сите проточной прохладной водой. Затем 3 кг малины помещали в посуду (кастрюлю), заливали 3 л воды и добавляли 0,75 кг сахара. Смесь перекладывали в стеклянную ёмкость, перемешивали и ставили в тёплое место, контролируя отсутствие корочки на поверхности. Спустя две недели выделившийся сок сцеживали, разливали по бутылям (баллонам), укупоривали и хранили при температуре 21–25 °C. Далее в сцеженный сок добавляли 0,5 л винного уксуса. Уксуснокислое брожение продолжалось 2–3 недели.
Полученный малиновый уксус оценивали по органолептическим показателям качества: консистенция — жидкая, однородная; запах — очень насыщенный малиновый; цвет — малиновый; вкус — терпкий, острый, со сладковатым привкусом. Уксус прозрачен на свет, допускается незначительный осадок. По органолептическим показателям малиновый уксус соответствует ГОСТ 32097-2013. Калорийность составила 21 ккал на 100 г; содержание углеводов — 0,93 г на 100 г. Полученный уксус применяли в салатах и маринадах. Ведутся разработки рецептуры кондитерского изделия с использованием ягодного уксуса.
